Mes holothuries

Pour toute les bouches sans se la faire fine

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Les Holothuries ou Concombres de mer ou Trépang ou Bêches-de-mer ou Bibiches ou Pipisse sont assez répandues. Il n'est pas de mon propos de vous faire un cours sur ces bébêtes mais plutôt de vous raconter mes expériences et déboires avec elles.

Dans les années 75/80 j'ai été embauché par ce que je croyais être un ami pour créer, installer une unité de production de Bêches de mer à Nouméa. Je travaillais alors comme cuisinier au ''Sydney'' en face du port de plaisance ( Baie des Pêcheurs), avant la Baie des Citrons. Le travail y était passionnant, dur, des collègues sympas mais j'avais envie de changer d'air et connaître autre chose. J'ai été servi.

Durant deux ou trois semaines, je travaillais du levé du jour jusqu'à 10h à ce projet, allais assurer le service au resto, 10h30/14h, retour au projet et final 18h30/minuit service du soir au resto: commandes, menus, cartes bref mise en place pour les jours suivants.

Aucune information fiable sur le comment faire!!!Quelques publications en Anglais trouvées à la CPS (Commission du Pacifique Sud). Je ne disposais que d'un grand local (dock) dans lequel étaient des dizaines de mètres de tuyaux venant de nul part et n'aboutissant à rien, trois grands bassins en résines qui à l'origine étaient prévus pour stocker des langoustes et du terrain (remblai) autour bordant la Grande-Rade le long de Nouville. L'entreprise avait fait faillite avant même d'avoir vu la première langouste.

Pour m'aider et me seconder, ma compagne Poupina qui dans sa jeunesse avait vu les gens de sa tribu traiter ce genre de bête pour les vendre au Chinois du village (Canala). Donc il m'a fallut en quelques jours apprendre, comprendre et concevoir un système de production logique et rationnel. Je ne m'occupais pas de la pêche en mer. Deux Tahitiens (Marquisiens?) les frères Tuipoha, si mes souvenir sont bons, partaient tout les jours vers le grand-récif pour ramener des échantillons de divers variétés pour que je puisse faire des essais. Il a fallut acheter un moto-pompe pour alimenter les bassins. L'embauche d'un charpentier de marine, lui aussi Tahitien, a permis de faire un petit wharf avec un abris pour y loger ce moto-pompe et le bidon de fioul sans lequel un moto-pompe ne sert à rien. Cet homme, avec une science du bois incroyable et pratiquement pas un clou, a également construit le fumoir, les claies de séchages, les bancs et tables de travail, plus tard l' abris contre le soleil et, entre deux, taillé des centaines d'éclisses. Tout cela avec des palettes, des caisses de pièces détachées, des bastins de chantiers récupérés au dépotoir ou dans la Z.I. de Ducos. J'avais fait plier 3 feuilles d'inox L:300, l:70, h:40 cm. Fermées à chaque extrémités par des plaques de bon bois et étanchéifiées à la chambre-a-air. Récup, récup.... et autant d'autres de dimensions inférieures avec des trous pour servir de panier. Ces marmites toutes en longueur étaient posées sur des IPLs de récup, eux mêmes posés sur des parpaings de récup eux aussi. Les friches de Ducos étaient une vraie mine d'or pour la débrouille!!!!.

Les ''marmites'' remplies d'eau de mer, je boutais le feux en dessous. Une fois à ébullition, je plongeais quelques instants les holoturies qui rapidement perdaient de leur taille. Dès que les jugeais ''à point'' elles étaient égouttées et, une fois refroidies, incisées sur le dos sans aller aux extrémités. Dans cette ouverture on mettait une ou deux éclisses pour tenir les lèvres écartées. Ensuite, étalées sur des claies, elles séchaient au soleil quelques jours avant de passer au fumoir. Lequel fumoir était installer dans le dock très haut de plafond et ouvert à tout les vents. Trop cuites elles se délitaient dans l'eau, avaient perdues leur gélatine, se transformaient en bouillie. Trop crues elles étaient impossibles à travailler car trop dures. Elles se déchiraient et perdaient de leur valeur marchande, passant du ''premier choix'' au tout venant. Les plus cotées sur le marché sont les teethfish, mamalfish, ananas; les deux premières sont noires avec quelques protubérances sur les côtés, tout autour, cylindrique pour l'une, épatée pour l'autre. L'Ananas est la plus grosse, sa robe et son aspect écailleux, pustuleux font effectivement penser à l'ananas. Ce sont des bestiaux qui mesurent de 50 cm à 1 m. et qui sont les plus charnus. Il faut savoir qu'un spécimen de 1 m. et de trois voir quatre kilos donnera au résultat un produit de deux ou trois cents grammes et d'une quinzaine de cm. L'aspect sec, d'un beau marron foncé, légèrement souple sous les doigts, d'une bonne odeur de palétuvier atteint de très hauts prix. Et au moindre défaut sa valeur chute 70/100. Pour le bois de chauffe je m'étais arrangé avec mon voisin qui s'occupait des trocas. Toutes les nuits le camion qui lui servait a collecter les trocas frais en tribu faisait la tournée des dépotoirs, chantiers, friches et autres encombrants pour ramasser du bois dont il avait besoin pour cuire ses coquilles et fumer la viande. C'était plus compliqué pour le bois de palétuvier. Ce n'étaient pas les mangroves vouées au remblaiement qui manquaient aux alentours de Nouméa mais pas facile d'aller dans ces zones boueuses infestées de moustiques( gare à la Dengue!!), sans accès carrossables et seulement quelques heures par jour (nuit) à marée basse. Seuls instruments a notre disposition: le célèbre sabre d' abattis (dit coupe-coupe ou sabre d'abrutis) et le tamioc ( machette). De plus ce n'est pas n'importe quel palétuvier. Il doit être mort. Si couper les racines adventives est relativement aisé même dans l'enchevêtrement de la végétation, il en est tout autre quand on attaque le tronc, la souche!!! Ce bois est plus dur que du chêne et extrêmement dense. Il ne flotte pas. Ensuite il faut tirer, haller, porter ces morceaux jusqu'au camion. Le tout évidement pieds nus et de la boue jusqu' à mi-mollets. Une grande partie de ces mangroves étaient clôturée car propriétés privées. Les arbres qui nous intéressaient avaient été repérés de jour et nous allions la nuit, en passant par-dessus les barbelés, les débiter et les emporter. Je trouvais toujours deux ou trois traine-savates dans les environs du port pour me donner la main. Un travail de fou quand j'y repense. Ca c'était pour mettre au point les différentes phases des opérations ce qui a du prendre un mois environ. Donc tout me paraissait clair. Le patron comprend toutes les étapes, s'engage à organiser une collecte du bois de chauffe, du bois de palétutu plus officielle que la mienne, avec mon voisin des trocas, d'engager quelques femmes pour traiter les bêtes, un gardien pour la nuit ( les vols étaient monnaie courante et le fumoir devait être alimenté et surveillé en permanence). Jusque là tout se passait suivant les plans préétablis. On commençait intriguer dans le landerneau Nouméen et moi me prendre pour un cador. Le piège se refermait!!!!

Durant ce temps, l'ami et néanmoins patron passait son temps avec les banquiers (et au resto) pour décrocher un prêt, une avance, quelques documents, certificats d' exports... mais en même temps prouver la faisabilité, trouver des promesses d'achats au Japon, Singapour, Hongkong.... Il proposait des échantillons de ce que nous considérions comme réussi à des restaurateurs chinois. Leur avis était réservé mais il est toujours pour nous difficile de savoir ce que pensent ces gens. Il avait déjà mit en route une unité de récolte, collecte en brousse, traitement de trocas suivant le même schémas. Si les coquilles s'exportaient bien il n'en allait pas de même pour la viande de trocas (délicieuse au demeurant). Des importateurs Japonais étaient très intéressés (emballés dirais-je) par cette viande fumée au bois de palétuvier inconnue d'eux. La ligne Tokyo/Nouméa venait d'être inaugurée. Il alimentait ses interlocuteurs en perles de trocas que l'on retrouvait au fond des marmites après cuisson, perles de bénitiers que lui ramenaient les Tahitiens. Les petits cadeaux entretiennent l'amitié.

Donc un lundi matin , vers les sept heures, deux ou trois personnes, braves dames Kanaks recrutées par ma compagne, arrivent. Elle leur explique le travail en Canala, Lifou je ne sais ... Bref elles savent faire. J'avais mis le feux sous les marmites et pendant que cela chauffait je descends dans le vivier ramasser la première grosse tournée de Bêche-de-mer. L'eau n'était pas très claire, l'odeur pas sympa, je me promettais de faire une vidange dans l'après-midi. Plusieurs tournées dans la journée; pas toutes réussies à 100/100. Il faut mettre des animaux de tailles et ethnies similaire pour l'unité de cuisson. Bref vers les 3 heures de l'après-midi j'arrête pour la journée. Le bilan me paraît bon pour une première journée:30/100 de bien à très bien 50/100 de passable (mal coupé) et le reste raté (trop cuit).Ils restait une centaine de bêtes dans le vivier. L'eau commençait a être vilaine, chaudes gluante, des bulles à la surface, trouble. C'est bon on vide et on rempli. Impossible!!! Ces bêtes qui n'ont pas de squelette s'adaptent à toutes les formes et cavités. Deux ou trois s'étaient blotties, compacte, dans la buse d'écoulement avant la vanne. Un vrai bouchon!!!Masque, tuba dans cette saumure et coupe-coupe, crochets de dockers pour les extraire en pièces détachées. Au bout d'une heure d'effort: Victoire ça se vide à flots!!!! Le bassin presque vide, je décide de mettre la pompe en marche pour nettoyer tout ça car elles avaient recraché du sable et de remplir. Le Tahitien la démarre, l'eau n'arrive pas, la pompe cale. Replongée mais dans la rade cette fois-ci pour vérifier la crépine, quasiment dans le noir. Il fait nuit à 6 heure. R.A.S.!!! On redémarre la pompe et pousse la puissance à fond; peut-être un problème d'amorçage!!! Que nenni!!!Le tuyau amenant l'eau au bassin a des soubresauts, s'immobilise et braoum!!!Explosé, fendu, gigote dans tout les sens, arrose tout alentour: voiture (fiat 124 spider décapotée), marmites, feux, travail de la journée. La pompe s'arrête, je remercie le Tahitien de sa présence d'esprit. Il me dit que c'est pas lui!!!! Qu'il a touché à rien!!!! Elle a pas calé la pompe, elle est en rade!!!Je me sens un peu c... Un peu esseulé; Nouméa est illuminée, c'est le silence d'un coup à part le ronron de l'ASLN. Huit heure le soir, c'est rapé. Pas d'électricité, tout fermé en ville sauf les bistrots. Le bac vide maintenant!!! Ben non! En retournant voir à la lumière de la lune, je m'aperçois que le flot sortant a amené les bêtes sur la buse d'écoulement. Maintenant c'en est plus deux ou trois dans le trou; sûrement plus. Et il reste de l'eau; mais quelle eau! Du futur Nuoc mam! Bon, rien a faire!!!Je vais voir à l'autre bout, à tâtons et en équilibre sur le fond gluant et m'aperçoit que des bêtes s'étaient enfilées dans le tuyau d'arrivée d'eau sur un bon mètre. Ce qui avait occasionné tout ça. Plus rien a faire pour cette nuit. 14 heures que j'étais debout, j'avais oublié de manger et pas beaucoup bu non plus. J'arrête les frais pour la journée. Il est plus urgent de se reposer et de réfléchir au lendemain(il fera jour) qui ne risque pas de chanter. Ma Poupina et moi n'étions pas très causant en rentrant à la maison. C'était son jour de congé. Prévenir les plongeurs qu'ils ont lagoon libre et les femmes qu'elles ne viennent pas. Le lendemain et les jours suivant. La pompe a été changée. Le bassin nettoyé, vidé à la main, aux seaux, à la pelle, tout pourri, gluant, nauséabond, hop dans le baie!!!Et on recommence. J'ai installé des crépines. Les Bêches s'y agglutinent toujours mais ne bouchent plus les buses. Bref le jeudi ou vendredi c'est reparti. Les Tahitiens amènent les Bêches de mer par poubelles entières; trois, quatre, le soir. On en traite deux, trois par jour, cela dépend de la variété. Le temps de séchage me parait plus long et pas toutes au même rythme. On verra ça lundi. Je commencerais à fumer les plus sèches. Samedi midi: bon weekend , dispersion et Vive le Roi. Lundi matin. Tout le monde au boulot. Cuisson, éviscération, pose des éclisses. Tout roule suivant le plan préétablit. Je suis un géni!!!! je tries les trépangs. Pas beaucoup à point. Un certain nombre s'est transformé en choses gluantes, collantes. Trop cuites sans doute. J'en réuni de quoi faire deux claies. Et on entre ça dans le fumoir et on met le feu, doucement. La fumée ne doit pas être chaude. Les opérations se poursuivent comme cela pendant plusieurs jours. Chose ennuyeuse: le feu est éteint tout les matins. Donc je récupère un de mes bras cassé qui m'avait aidé dans mes rezzous sur les palétuviers pour alimenter le fumoir durant la nuit. Ça lui fait un abris pour la nuit. Les bêches doivent restées plusieurs jours dans le fumoir. Elles doivent sortir sèches en étant souples; donc il n'y a pas de durée précise. Le boulot ronronne toute la semaine ainsi. Le samedi matin le four est plein et je commence à en extraire les premières qui me paraissent conformes et elles le sont les bougresses. Le patron passe, je lui montre les premiers résultats grandeur nature. Il est content, moi fier et c'est la fin du mois ou presque. Je lui remets la liste des gens qui ont travaillé et leurs heures ainsi que le relevé des quantités de bêches de mer livrées par les deux frères, par espèce et poids. Cela l'enchante pas trop de devoir s'occuper de ça pendant le weekend!!! On verra ça la semaine prochaine.

Et la semaine se passe!mironton mirontaine!

Et la semaine se passe! L' patron ne revient pas (bis)

Et le salaire aussi (bis)

( sur l'air de Malborough s'en va en guerre)

Durant ce temps la routine mais le fait de ne voir, ni lui ni la paye n'incite pas à une grande productivité. Difficile d' exiger du travail à des gens qui attendent leur salaire. Les bêtes s'entassent dans le vivier. Les tahitiens sont bien marris quand je leur dit de stopper la pêches pour quelques jours. Leurs journées de pêche et l'essence leurs on été payées mais pas les bêches. Le samedi arrive et tout le monde se quitte avec un petit sourire contrit; le ''à Lundi'' manque de joie. Je suis sur de ne pas revoir tout le monde. En attendant que ma copine vienne me chercher, je profite de ce bel après-midi pour plonger dans la rade chercher des porcelaines ( C. eburnea pour les amateurs) et éventuellement une grosse langouste. Des monstres élisent domicile dans les fûts d'essence éventrés. En sortant de l'eau vers les cinq heures je vois la voiture du patron. Il ne savait pas que j'étais là. Après une engueulade de sa part (rien ne lui plait, ça n'avance pas, on gâche de trop, je ne sais pas me faire respecter, etc...) j'arrive a obtenir mon salaire: 50 000 CFP ( le premier). Sur ce salaire j'en donne 5 000 au gas qui reste la nuit. Il avait assisté à la scène et pas d'argent pour lui. Mal m'en a prit. Poignez vilain il vous oindra; oignez vilain il vous poindra! Le lundi matin, cyclone dans le dock!!! De la fumée sortait par tout les orifices. A l'intérieur deux types pataugeaient dans le vivier, des braiment d'ânes saouls, deux ou trois corps allongés dans un coin et mon ''gardien'' (Blancblanc, un métis tahitien) assis, hébété, devant le fumoir en train de se consumer. Avec les 5 000, il avait invité une bande de pochetron de son acabit et fait la fête tout le Dimanche. Comme il avait oublié d'alimenter le foyer il avait tenté de se rattraper. Toutes les bêtes foutues!!! Seule la base du fumoir avait souffert. Le temps se couvre au propre comme au figuré. Deux femmes seulement viennent. Après palabre et traduction via ma copine. Les autres on été embauchées par le copain des trocas qui lui paye au jour le jour. Faudra qu'il m'explique; on a le même patron. Ma copine reste pour m'aider. Chouette jour de repos pour elle. On rentre les claies qui sont dehors pour les protéger de la pluie. La saison commence. Je redémarre le système mais petit bras. Plusieurs fois par jours je dois descendre dans le vivier pour sortir la fournée suivante et retirer les bêtes mortes. C'est poisseux, collant; pas très agréable. Dans les jours qui ont suivis plus aucune bêches de mer n'a réussi a sécher. Celles qui me paraissaient prêtes se sont mises a poisser. Trop d'humidité dans l'air. Nous sommes venu encore pendant quelques jours, de moins en moins nombreux; bizarrement le patron aussi, en coup de vent . Durant deux ou trois jours j'étais seul. Je commençais a avoir faim. Un matin je ne suis pas venu. Je suis allé chercher du travail. Comme cuisinier cela a été immédiat. J'ai pu manger autre chose que du riz et du trocas fumé (excellent au demeurant mais rengaine).

Dans les mois qui suivirent j'ai pu donner quelque argent à quelques uns de ces compagnons, d'autres ne m'ont rien demandé, certains ont purement et simplement disparus de la circulation. Le patron a été poursuivi pour escroquerie auprès des banques. C'était le but de la manoeuvre (maloeuvre!); faire tout cela pour obtenir des prêts, vider les comptes et s'enfuir sous d'autres cieux paradisiaques. Il a réussi en partie en laissant les crédules dont sa charmante épouse se débrouiller.

Et Wouali, woualou et fin.

Maintenant pour l'utilisation de la Bêches de mer. Son nom vient du Portugais : Bechedelmar qui étant implantés en Chine en achetait dans le pacifique et notamment aux Nelles-Hébrides qui a donner le nom de bichelamar. Le bichelamar est le ''pidgin'' des anglais de cette région. Dans cette langue beaucoup de mot portugais ont été intégrés par les Indigènes dans leur langue commune, vernaculaire, inter-île. On ne trouve pas de mot d'origine portugaise en Nelle-Calédonie mais par contre beaucoup d' Anglais, de Français, de Polynésien dans le Lifou, Maré, Canala..... Je ne sais rien en ce qui concerne les Salomon et la Papouasie-Nelle-Guinée.

Son nom (petit) de pipisse vient du fait que régulièrement elle recrache son eau. Cela est visible à marée basse. On voit des petit jets qui apparaissent de temps a autre sur le platier et quand on les prends en elle ressemble tout à fait à une verge (indigène à cause de la couleur) en semi-érection et crache son eau ce qui fait toujours rire ces coquines de Popinées (surnom des jeunes filles locales). C'est son système de respiration. Régulièrement un des ses orifices (bouche?) s'entrouvre pour laisser entrer de l'eau. Elle se referme. Ses ''poumons'' sont à l'intérieur. Elle la recrache après en avoir pompé l'oxygène et recommence. Cet orifice reste ouvert suffisamment longtemps pour que des commensaux s'y installent. Un poisson notamment dont je ne connais le nom et divers coquillages qui eux sont à demeure dans son tube digestif (elle n'est qu'un boyau!).

Les copeaux de Bêches-de-mer une fois réhydratés se traitent comme des ceps (champignons) et ont la même texture en bouche. S'en servir plus avec les légumes, poissons ou volailles qu'avec les viandes. Mais quand on a faim!!! J'ai vu des femmes Wallisiennes en manger à pleines dents certaines petites variétés noires crues à même le récif. Toutes les espèces n'ont pas les même système d'alimentation. Certaines ingèrent le sable, digèrent les composants organiques et le recrache. D'autres émettent de longs filaments poisseux sur lesquels viennent se coller des particules et régulièrement elles les ravalent pour se repaître de la moisson. Certains coraux procèdent ainsi. J'ai vu de jeunes garçons utiliser cette particularité. Il suffit de presser la bête pour qu'elle crache ces filins. Ils s'en entouraient les pieds et pouvaient ensuite marcher sur le platier coralien du récif sans risque de coupures ou de piqures. Le sable se collant en dessous faisait une excellente semelle. Ecolo, n'est-il pas!!! L' holothurie a même participé (à son corps défendant) à un procès pour injure. Je vous raconte ça en diagonale. Céline ( le Dr Destouche) avait une fois de plus sorti une diatribe a l'encontre de Sartre. Après l'avoir tour à tour traité d'agité du bocal, de ténia à lunette il lui vient l'idée de le traiter de ''clancule''. Le mot devais lui plaire pour sa sonorité et à l'idée de savoir son Jean-Paul chercher dans ses dicos ou était l'injure, il devait être tordu de rire. Bref tout ce monde là se retrouve au tribunal. Le juge ne devais pas connaitre grand-chose aux coquillages et pas aimer JP Sartre non plus. Et Sartre est débouté de sa plainte aux motifs qu'il n'y avait pas lieu de se sentir injurié a être comparé à un coquillage quand bien même vivrait-il en parasite dans les intestins d'une limace de mer appelée Holothurie. Ce devait être dans les années cinquante, la malacologie range le clancule ailleurs.

Bon ben, j'ai rien d'autre a dire. Bon appétit

Guy-G.